DOI: 10.69803/3083-6034-2025-1-72

УДК 664.6

 

О. Ю. Давидова, д-р екон. наук, професор, завідувач кафедри готельного, ресторанного бізнесу і крафтових технологій

davydova_oks@ukr.net 

https://orcid.org/0000-0003-3045-9464

Харківський національний економічний університет імені Семена Кузнеця

 

Н. І. Черевична, канд. техн. наук, доцент кафедри готельного,

ресторанного бізнесу і крафтових технологій

cherevichna@gmail.com

https://orcid.org/0000-0002-6660-5366

Харківський національний економічний університет імені С. Кузнеця

 

Д. П. Крамаренко, канд. техн. наук, доцент кафедри готельного,

ресторанного бізнесу і крафтових технологій

kramarenko_dp@ukr.net

https://orcid.org/0000-0003-1353-686X

Харківський національний економічний університет імені С. Кузнеця

 

ТЕХНОЛОГІЧНІ ІННОВАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА БІСКВІТІВ

У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

 

Відомо, що серед борошняних напівфабрикатів, що використовують для виготовлення кондитерських виробів та десертів у закладах ресторанного господарства, найбільша питома вага належить бісквіту. Він є основою для виготовлення широкого асортименту тортів, тістечок, печива, рулетів тощо. Завдяки привабливому вигляду, ніжній текстурі, приємному смаку, аромату й легкості в сприйнятті для організму, вироби з бісквітного тіста мають незмінний споживчий попит та є ідеальними десертами для всіх вікових категорій. У статті наведено історичні відомості про традиційне визначення бісквітів у різних країнах світу. Показано відмінності в значенні терміна «бісквіт» в різних частинах світу, що іноді призводить до нерозуміння його технологічних особливостей та рецептурного складу інгредієнтів. Проаналізовано класичні та інноваційні технології бісквітного напівфабрикату та десертів на його основі з урахуванням їх популярності у нашій та інших країнах. Наведено низку традиційних національних десертів із бісквітного тіста, деякі за своєю технологією та властивостями не завжди збігаються з визначенням таких у вітчизняній літературі. Розкрито роль технологічних інновацій у виробництві бісквітних десертів у закладах ресторанного господарства, їх важливості для формування попиту сучасних споживачів, які не бажають обмежуватися вживанням класичних тортів та тістечок, що може стати стимулом для виробників у пошуках шляхів розширення асортименту кондитерської продукції. Завдяки технологічним інноваціям у виробництві десертів з бісквітного тіста заклади ресторанного господарства можуть підвищити якість та конкурентоспроможність своєї продукції й привернути більше уваги своїх відвідувачів.

 

Ключові слова: бісквітний напівфабрикат, кондитерські вироби, десерти, кондитерське тісто, японський бісквіт, шифоновий бісквіт, технологічні інновації, заклад ресторанного господарства.

 

Список використаних джерел:

  1. Ростовський В. С., Кукуєва О. М. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів: абетка кондитерського мистецтва : навч. посіб. К. : Кондор. 2018. 497 с.
  2. Технологія борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів : навч. посіб. / за заг. ред. Г. М. Лисюк. Харків : Університетська книга. 2023. 466 с.
  3. Paula I. Figoni. How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. Wiley.2010. 528 p.
  4. Martha Day. Baking. Anness Publishing. 2014. 384 p.
  5. Carol Pastor. Cupcakes and Muffins: 150 Delicious Recipes. Anness Publishing. 2014. 224 p.
  6. Elizabeth David. URL : https://hollisarchives.lib.harvard.edu/repositories/8/resources/9910.
  7. Elizabeth David English Bread and Yeast Cookery, Penguin Books Ltd., London. 1977.
  8. Susan Robinson. Lord Charming. 2004. 289 р.
  9. The Food Timeline: history notes – сookies, crackers & biscuits URL : https://archive.ph/20120804134845/http://www.foodtimeline.org/foodcookies.html#cowboybiscuits.
  10. Baking Powder Biscuits Source: U.S. Department of Defense. Theodora's Recipes.URL : https://web.archive.org/web/20200924112142/https:/theodora.com/recipies/breads_and_sweet_doughs/baking_powder_biscuits.html.
  11. Regine Stroner. Backen für Weihnachten. Gräfe & Unzer. 1998. 100 s.
  12. Італійські бісквіти.URL : https://irynaskitchen.com/2017/04/26/italijskyj-biskvit-pan-di-spagna/.
  13. Бісквіт «Ангел»: оригінальний американський рецепт вишуканої випічки. URL : https://focus.ua/uk/eda/596768-biskvit-angel-originalnyy-amerikanskiy-recept-izyskannoy-vypechki.
  14. Смачне та популярне в США печиво з підливою. URL : https://www.epochtimes.com.ua/vypichka/smachne-ta-populyarne-v-ssha-pechyvo-z-pidlyvoyu-recept-158166.
  15. Шифоновий бісквіт. URL : https://picantecooking.com/uk/recipes/amerikanska-kuhnya/shifonoviy-biskvit-chiffon-sponge-cake.
  16. Trends and Innovations in Bread, Bakery, and Pastry. URL : https://www.researchgate.net/publication/259898016_Trends_and_Innovations_in _Bread_Bakery_and_Pastry.
  17. Martha Day. Complete Book of Baking. Anness Publishing. 2012. 512 p.
  18. Justin Gellatly, Louise Gellatly, Matthew Jones. Baking School. The Bread Ahead Cookbook. Penguin. 2017. 320 p.
  19. Птіфур. URL : https://cooktips.com.ua/ptifur-recepti-prigotuvannya-v-domashnix-umovax/3/.
  20. Trifle recipes. URL : https://www.bbc.co.uk/food/trifle.
  21. Carole Clements. The Great Big Baking Book: Over 200 Recipes. Anness Publishing. 2015. 256 p.
  22. Японський бавовняний бісквіт. URL : https://tortik.club/biskvit/yaponskij-khlopkovyj-biskvit-chizkejk.
  23. 10 глобальних інновацій у виробництві кондитерських виробів. URL : http://akmalko.com/about/news/obnews/obnews_267.html.
  24. Davydova O., Cherevychna N., Kramarenko D., Sysoieva S., Nechepurenko K. Formation of quality indicators of products based on fruits and berries. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, №6 (126). 2023, pp. 73-82. https://journals.uran.ua/eejet/issue/view/17459.
  25. Давидова О. Ю., Сисоєва С. І. Новітні технології та тренди ресторанного бізнесу. Журнал з менеджменту, економіки та технологій. 2024. № 1. С. 72–89.

 

References

  1. Rostovs'kyj V.S., Kukuieva O.M. (2018) Tekhnolohiia vyrobnytstva boroshnianykh kondyters'kykh vyrobiv: abetka kondyters'koho mystetstva. [Production technology of flour confectionery products: the alphabet of confectionery art]. Kyiv : Kondor. 497 s. (in Ukrainian).
  2. Tekhnolohiia boroshnianykh kondyters'kykh ta khlibobulochnykh vyrobiv (2023) [Technology of flour confectionery and bakery products] / za zah. red. H.M. Lysiuk. Kharkiv : Universytets'ka knyha. 466 s. (in Ukrainian).
  3. Paula I. Figoni. How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. Wiley.2010. 528 p.
  4. Martha Day. Baking. Anness Publishing. 2014. 384 p.
  5. Carol Pastor. Cupcakes and Muffins: 150 Delicious Recipes. Anness Publishing. 2014. 224 p.
  6. Elizabeth David. URL : https://hollisarchives.lib.harvard.edu/repositories/8/resources/9910.
  7. Elizabeth David English Bread and Yeast Cookery, Penguin Books Ltd., London. 1977.
  8. Susan Robinson. Lord Charming. 2004. 289 р.
  9. The Food Timeline: history notes – сookies, crackers & biscuits URL : https://archive.ph/20120804134845/http://www.foodtimeline.org/foodcookies.html#cowboybiscuits.
  10. Baking Powder Biscuits Source: U.S. Department of Defense. Theodora's Recipes.URL : https://web.archive.org/web/20200924112142/https:/theodora.com/recipies/breads_and_sweet_doughs/baking_powder_biscuits.html.
  11. Regine Stroner. Backen für Weihnachten. Gräfe & Unzer. 1998. 100 s.
  12. Italijs'ki biskvity [Italian biscuits]. URL : https://irynaskitchen.com/2017/04/26/italijskyj-biskvit-pan-di-spagna/.
  13. Biskvit «Anhel»: oryhinal'nyj amerykans'kyj retsept vyshukanoi vypichky [Biscuit «Angel»: an original American recipe for exquisite pastries]. URL : https://focus.ua/uk/eda/596768-biskvit-angel-originalnyy-amerikanskiy-recept-izyskannoy-vypechki.
  14. Smachne ta populiarne v SShA pechyvo z pidlyvoiu [Delicious and popular in the USA biscuits with gravy]. URL : https://www.epochtimes.com.ua/vypichka/smachne-ta-populyarne-v-ssha-pechyvo-z-pidlyvoyu-recept-158166.
  15. Shyfonovyj biskvit [Chiffon biscuit]. URL : https://picantecooking.com/uk/recipes/amerikanska-kuhnya/shifonoviy-biskvit-chiffon-sponge-cake.
  16. Trends and Innovations in Bread, Bakery, and Pastry. URL : https://www.researchgate.net/publication/259898016_Trends_and_Innovations_in _Bread_Bakery_and_Pastry.
  17. Martha Day. Complete Book of Baking. Anness Publishing. 2012. 512 p.
  18. Justin Gellatly, Louise Gellatly, Matthew Jones. Baking School. The Bread Ahead Cookbook. Penguin. 2017. 320 p.
  19. Ptifur [Ptifur]. URL : https://cooktips.com.ua/ptifur-recepti-prigotuvannya-v-domashnix-umovax/3/.
  20. Trifle recipes. URL : https://www.bbc.co.uk/food/trifle.
  21. Carole Clements. The Great Big Baking Book: Over 200 Recipes. Anness Publishing. 2015. 256 p.
  22. Yapons'kyj bavovnianyj biskvit [Japanese cotton biscuit]. URL : https://tortik.club/biskvit/yaponskij-khlopkovyj-biskvit-chizkejk.
  23. 10 hlobal'nykh innovatsij u vyrobnytstvi kondyters'kykh vyrobiv [10 global innovations in confectionery production]. URL : http://akmalko.com/about/news/obnews/obnews_267.html.
  24. Davydova O., Cherevychna N., Kramarenko D., Sysoieva S., Nechepurenko K. (2023) Formation of quality indicators of products based on fruits and berries. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, №6 (126). pp. 73-82. https://journals.uran.ua/eejet/issue/view/17459. (in Ukrainian).
  25. Davydova O.Yu., Sysoieva S.I. Novitni tekhnolohii ta trendy restorannoho biznesu (2023) [The latest technologies and trends in the restaurant business]. Zhurnal z menedzhmentu, ekonomiky ta tekhnolohij. № 1. С. 72-89.

 

Davydova O.Y., Cherevychna N.I., Kramarenko D.P. Technological innovations in the production of biscuits in restaurant facilities. It is known that among flour semi-finished products used for the production of confectionery and desserts in restaurants, the largest specific weight is biscuit. It is the basis for making a wide range of cakes, pastries, cookies, rolls, etc. Due to the attractive appearance, delicate texture, pleasant taste, aroma and ease of perception for the body, biscuit dough products are in steady consumer demand.

The aim of the study. Today, the dessert market is very competitive indeed, and it is important for confectioners to constantly innovate and create new and interesting products. Innovation plays a critical role in keeping up with the ever-changing tastes and preferences of today's consumers.

Research methods. The methodological basis of the research is a set of analytical, statistical, logical and system-structural methods.

Results of work. The article provides historical information about the traditional definition of biscuits in different countries of the world. It was determined that the meaning of the term "biscuit" changes in different parts of the world, which sometimes leads to a misunderstanding of its technological features and recipe composition of ingredients. An analysis of classic and innovative technologies of biscuit semi-finished products and desserts based on it was carried out, taking into account their popularity in our and other countries. A number of traditional national desserts made from biscuit dough are given, some of which, by their technology and properties, do not always coincide with the definition of such in the domestic literature. The role of technological innovations in the production of biscuit desserts in restaurants, their importance for the formation of the demand of modern consumers who do not want to limit themselves to the use of classic cakes and pastries, which can become an incentive for manufacturers in search of ways to expand the range of confectionery products, is noted.

 

Key words: biscuit semi-finished product, confectionery, desserts, pastry dough, Japanese biscuit, chiffon biscuit, technological innovations, restaurant establishment.

 

 


:  Переглянути (завант.: 13) [562.95 Kb]